Про махи-махи

По мотивам вчерашнего ужина. Берем свежепойманную золотистую дорадо, разделываем. Обязательно срезаем шкуру! Это ошибка начинающих коков — им кажется, что на шкуре поджарить рыбу будет проще. Неправильно, шкура корифен, как и всех скумбриевых, очень сильно горчит.

Нарезаем махи на полоски и кусочки. Толщиной не больше полутора-двух сантиметров. В идеале срезаем и выбрасываем всё темное мясо. Потом взбиваем яйца, солим их, при желании можно поперчить. В муку добавляем прованские травы, можно сушенный чеснок. Не солите саму рыбу и не обсыпайте ее специями! Она от этого сохнет.

Панируем кусочки, нагреваем на сковороде топленное масло (или смесь растительного со сливочным) и обжариваем. Топленное предпочтительней по двум причинам — оно гораздо полезнее и оно совсем не подгорает, что позволяет поджарить не одну порцию.

У нас получаются ароматные золотистые кусочки с хрустящей корочкой и сочным, нежным белым мясом внутри. К которым не нужен ни лимон и ни какой другой изменитель вкуса. Вполне уместным будет благородное, воздушное картофельное или овощное пюре.

А вот есть корифену сырой я бы не стал. Мясо хрустит на зубах и тяжело жуется, в отличии от тунца или макрели. Зато в жаренном, запеченном или отварном виде она просто восхитительна! Ни одна другая троллинговая рыба в этом с ней даже близко не сравнится.

Ps. Фото из архива, просто потому, что нравится.